Boeuf à la Bourguignonne

Hovězí po burgundsku

www.tacos.cz Maso zalejeme v míse dobrým červeným vínem, přidáme mrkev, cibuli, česnek a necháme marinovat 6 až 12 hodin. Občas během této doby směs promícháme. Marinování můžeme vynechat, pokud moc pospícháme. Pokud budeme maso špikovat, promícháme pruhy špeku s utřeným česnekem a také dáme do chladničky marinovat. Kůži nakrájíme na proužky široké asi 1,5 cm a svážeme je do otépky.

www.tacos.cz Kostky masa vyjmeme z marinády, oddělíme i zeleninu. Prošpikujeme je pomocí velké špikovací jehly, proužky slaniny přečnívající ven o více než 1,5 cm odřízneme. Na středním plameni rozehřejeme polovinu olivového nebo rostlinného oleje v těžké pánvi. Osušenou zeleninu na něm osmažíme doměkka, občas ji promícháme, necháme lehce zhnědnout. Odložíme ji stranou. Kousky masa osušíme a osolíme. Pánev od zeleniny teď rozpálíme, přidáme olej a osmahneme maso ze všech stran. Pokud by olej začal kouřit, plamen trochu stáhneme. Když je maso krásně hnědé, slejeme přebytečný olej a přípečky rozpustíme a deglazujeme trochou vody.

www.tacos.cz Maso přendáme do většího hrnce, zalejeme marinádou, vývarem, přidáme osmaženou zeleninu, vložíme bouquet garni a svazek kůžiček. Na sporáku přivedeme vše k mírnému varu, zakryjeme a dál pokračujeme v troubě předehřáté na teplotu asi 165 °C. Dusíme asi 3 hodiny, každých 30 minut zkontrolujeme, jestli ragú jen pomaličku bublá, přibližně bublina za vteřinu. Hotový pokrm je, když je maso měkké tak, že vlastní vahou sklouzne z hrotu nože, na který ho napíchneme. Tehdy omáčku přecedíme do čistého hrnce. Maso kleštičkami přemístíme do mísy a zakryjeme fólií, nesmíme je nikdy nechat odkryté, aby se nevysušilo a neokoralo. Odstraníme bouquet garni a kůže. Hrnec s omáčkou dáme jen napůl na sporák, necháme v jedné polovině bublat a odstraňujeme z povrchu tuk. Redukujeme na objem asi půl šálku na porci, zhruba 30 minut. Zatímco se omáčka redukuje, připravíme si oblohu. Malé perlové cibulky ponoříme na 30 vteřin do vařící vody, zcedíme a ochladíme studenou vodou. Oloupeme je, spařené se budou loupat snáze. Malé žampiony rychle opláchneme a osušíme. Cibulky dáme na pánev velkou tak, aby se vešly do jedné vrstvy a zalejeme půl šálkem vřící vody, zakryté je dusíme 10 až 20 minut, dokud nejsou měkké tak, že do nich snadno zajede špička nože. Malé žampiony ponecháme vcelku, pokud jsou větší než 2,5 cm, rozčtvrtíme je. Osmažíme je na oleji za vyšší teploty, až zhnědnou, osolíme a opepříme. Zbytek tekutiny z cibulek a hub přidáme do omáčky. Tenké plátky slaniny nakrájíme na 2 cm proužky a osmažíme je, aby pustily tuk a byly lehce křupavé. Děrovanou naběračkou je přeneseme z pánve osušit na papírový ubrousek.

www.tacos.cz Před podáváním prohřejeme 5 minut maso a vše z oblohy v omáčcce. Zkontrolujeme hustotu, někdo raději řidší verzi v hlubokých talířích, jinde ještě zahustí moukou promíchanou s máslem na pastu (půlku pasty zamíchat do omáčky, povařit, zkontrolovat znovu hustotu a v případě potřeby přidat i zbytek). Podáváme na horkých plochých nebo hlubokých talířích. Dochutíme solí a mletým pepřem.