Côtes de porc braisées aux pruneaux

Kotletky se sušenými švestkami

zkopírováno z http://www.tacos.cz Vypeckované sušené švestky zalejeme v misce vínem (originální polosuché Vouvray, které pochází ze stejného kraje jako recept, můžeme nahradit směsí dobrého bílého portského a suchého bílého vína půl na půl) a necháme hodinu až dvě nasáknout. Kotletku z mastnějšího konce vykostíme, kosti odložíme, maso nařežeme na tlustší medailonky, po jednom na porci. Můžeme je dokola několikrát omotat kuchyňským provázkem, aby lépe držely tvar.

www.tacos.cz Ve větším hrnci rozehřejeme přepuštěné máslo (čistý olivový nebo rostlinný olej) a osolené a popepřené plátky na něm necháme osmahnout z obou stran dohněda, z každé strany asi 8 minut. Pokud nemáme dostatečně široký hrnec, postupujeme po etapách. Maso přeložíme na horký talíř, tuk z hrnce slejeme a přidáme čerstvé máslo. Na středním plameni na něm podusíme nadrobno pokrájenou zeleninu, občas promícháme, asi 10 minut, dokud nezměkne a cibule není sklovitá.

www.tacos.cz Švestky zcedíme, víno si odložíme. Na zeleninu naskládáme medailonky a bouquet garni. Navrch přijdou nasekané kosti. Vše zalijeme vínem ze švestek a vývarem (hovězím, telecím, případně drůbežím). Přivedeme do mírného varu, potom překryjeme hliníkovou fólií, kterou uprostřed zatlačíme dovnitř, aby se na ní pára kondenzovala a skapávala zpět. Zakryjeme pokličkou a necháme velmi pomalu bublat, jedna bublina za vteřinu či dvě. Nebo dáme do trouby na 165 °C. Pokud jsme použili menší hrnec a kotletky v něm jsou ve vrstvách, asi po hodině je přeskládáme. Dusíme 1.5 - 2 hodiny, dokud není maso měkké a nůž neklouže hladce do něj i ven.

www.tacos.cz Potom kotletky opatrně přeneseme na talíř, odstraníme provázek, zakryjeme je alobalem a držíme v teple, například ve vyhřáté troubě, dokud nebude hotová omáčka. Šťávu přecedíme do menšího hrnce, vařečkou vymačkáme ze zeleniny co nejvíce. Zbytek zeleniny a bouquet garni vyhodíme. Na středním plameni přivedeme k varu, posuneme hrnec tak, aby se vařila jedna polovina. Redukujeme tekutinu asi na třetinu, z povrchu odstraňujeme malou naběračkou tuk. Vmícháme šlehačku a pokračujeme v redukci do lehce sirupovité konzistence. Přidáme švestky a šťávu, kterou pustily kotletky na talíři, sekanou petrželku, vinný ocet, dosolíme a opepříme. Podle vlastní chuti upravíme případně vinným octem do rovnováhy sladkost vína a švestek. Podáváme kotletky na horkých talířích, přelité omáčkou a švestkami.