zkopírováno z http://www.tacos.cz Comté nebo také
Gruyère de Comté patří k nejznámějším a nejrozšířenějším sýrům ve Francii. Vyrábí se z nepasterovaného kravského mléka plemene Montbéliarde krmených jen pastvou, v zimě senem, ne siláží, ve vymezených oblastech na východě Francie. Má tvar velkých kol (průměr válce 40 - 70 cm, výška 9 - 13 cm) o váze 35 - 55 kg. Samo slovo comté znamená země, kraj a France-Comté je název kraje, kde se zvedá pohoří Jura. Přes celkovou obrovitost produkce, až 40 000 tun ročně čili 1 250 000 kusů, je vyráběn malými výrobci podle přísně sledovaných pravidel. Mléko produkuje na 3 000 rodinných farem, které ho dodávají 175 výrobcům označovaných jako fruitière. Zraje od 4 do 18 měsíců, během nichž se bochníky pravidelně obracejí, otírají a konzervují solným nálevem zvaným morge, při teplotě buď pod 14 °C nebo do 19 °C a minimální vlhkosti 92%, v chladnějších podmínkách sýr zraje pomaleji a nevytváří v těstě vzduchové bublinky. Kvalita sýra podléhá kontrolám, hodnotí se celkový vzhled, jakost kůry, vzhled na řezu a oka, jakost hmoty a samozřejmě hlavně chuť. Hodnocení se provádí dvacetibodovou stupnicí, podle výsledku je sýr označen: pod 12 bodů je sýr vyřazen z kategorie comté, při 12 - 15 bodech dostává cihlově červený kaseinový štítek, nad 15 bodů zelený a je označován jako
Comté extra.
www.tacos.cz Kůra je zlatavě žlutá až světle hnědá, přírodně tečkovaná, se stopami po látce. Vnitřní hmota tuhá, mírně pružná, slonovinová až bledě žlutá, na řezu vláčná, na jazyku se rozplývá a zanechává sladkou chuť. Chuť je výrazně slaná, ale vyvážená, s oříškovými či ovocnými tóny. Chuť a vůně se liší podle fruitière, která sýr vyrobila. Sýr je všestranně využitelný, doplňuje aperitivy, výborný je v salátech, s ovocem nebo na obložení chleba, zapečený na toastu nebo do fondue.
