Ragusano

zkopírováno z http://www.tacos.cz Sýr Caciocavallo Ragusano, v sicilštině Cascavaddu Rausanu, je nejznámějším tradičním sýrem oblasti Ragusa na jihovýchodě Sicílie. Jde o plnotučný polotvrdý sýr typu "pasta filata" (míchaný za horka, dokud nedosáhne potřebné pružnosti), ručně vyráběný z mléka krav plemene Modica pasoucích se na slunných a plodných svazích pohoří Iblei, bohatých na nejrůznější voňavé pícniny. První písemná zmínka o něm je z roku 1515.

www.tacos.cz Má klasický tvar hranolu čtvercového průřezu se zakulacenými rohy o váze 10 až 16 kg. Jeho kůra je hladká a tenká, zlatožluté barvy v prvních měsících zrání, přechází v tmavě žlutou nebo hnědou, jak zrání pokračuje. Zraje 4 - 12 měsíců na chladném a vzdušném místě jako jsou přírodní vinné sklípky nebo jeskyně tradičně zavěšený v párech (od tohoto způsobu zavěšení na trámu jako obkročmo na koni pochází jeho označení "caciocavallo", cacio je v italštině sýr a cavallo kůň) na provazech z přírodních materiálů, během zrání se ošetřuje a potírá olivovým olejem. Textura je nejprve kompaktní a měkká, uvnitř můžete někdy vidět stopy po míchání, později tvrdá a drobivá, tomu odpovídá i jeho použití, stolní sýr zpočátku, třeba s výraznějším červeným vínem, Nero d`Avola či Marsala, starší pak ke strouhání, výborný je obalený a osmažený. Počáteční sladká chuť se mění v ostřejší ale lahodnou, voní senem, bylinkami.