Dýňové gnudi, čekanka a podmáslová omáčka

Dýňové gnudi, čekanka a podmáslová omáčka - recept cpt. Cooka

4 porce: 7.5 dkg máslové tykve, 7.5 dkg parmazánu plus další na podávání, 12.5 dkg ricotty, 7 dkg hladké mouky, 1 žloutek, muškátový oříšek, 5 dkg lišek, 1 černá kapusta, 1 červená čekanka nejlépe odrůdy Tardive,

podmáslová omáčka: 2 šalotky, 7 cl bílého vína, 3 cl bílého vinného octa, 25 dkg másla, 1 dl podmáslí, 1 dl šlehačky, sůl, mletý pepř

Troubu předehřejte na 180 °C. Celou dýni položte na plech a pečte hodinu a půl do úplného změknutí. Nechte ji mírně vychladnout, rozkrojte napůl, vydlabejte semínka a sloupněte slupku. Dužinu rozmačkejte na hladkou kaši a nechte vychladnout. V případě potřeby slijte přebytečnou tekutinu na sítu.

Nastrouhejte parmazán do mísy spolu s ricottou, moukou, žloutkem, solí a muškátovým oříškem. Odvažte požadované množství dýňové dužiny a vmíchejte ji do ostatních ingrediencí tak, aby vzniklo hladké těsto. Rozdělte ho na dílky (po 6 na porci) a vyválejte z nich kuličky. Položte je na papírem vyložený plech, lehce přikryjte a nechte vychladnout, dokud nebudou připraveny k vaření.

Plátky šalotky vložte do malého kastrolku s bílým vínem a bílým vinným octem, přiveďte k varu, poté snižte teplotu a vařte 6-7 minut, až je šalotka hodně měkká a tekutina se téměř vypaří.

Mezitím dejte máslo do středně velké pánve na střední teplotu. Zahřívehte ho 5-6 minut až získá oříškově hnědou barvu a bude vonět po oříšcích. K šalotce přidejte podmáslí a smetanu, přiveďte k varu, poté odstavte z ohně a přelijte do mixéru. Rozmixujte vysokými otáčkami do hladka a za stálého mixování pomalu přilévejte zkaramelizované máslo a všechny usazeniny ze dna pánve, dokud nevznikne homogenní omáčka. Přelijte do hrnce s pokličkou a udržujte v teple.

Až budete připraveni uvařit noky gnudi, přiveďte hrnec s mírně osolenou vodou k varu, ztlumte na mírný ohřev a vhazujte nočky do vody v dávkách po 6. Nechte je vyplavat na povrch a pak je vařte 3-4 minuty až budou lehké a nadýchané. Vyjměte je děrovanou lžící, nechte okapat všechnu vodu a přidejte je rovnou do omáčky. Postup opakujte se zbývajícími gnudi.

Přidejte omyté houby do pánve s omáčkou a gnudi a dejte znovu na 2 minuty na oheň, aby se jemně provařily. Přiveďte k varu hrnec s mírně osolenou vodou, přidejte cavolo nero s vyříznutými stonky a povařte 2 minuty, dokud nezavadne. Dobře je slijte a dochuťte solí a pepřem.

Vložte zcezenou kapustu cavolo nero do mísy na těstoviny. Na ni rozložte gnudi, houby a několik lžic omáčky. Navrch dejte oddělené listy čekanky a nakonec posypte strouhaným parmazánem a černým pepřem.