Focaccia plněná čekankou s buvolí ricottou

Focaccia plněná čekankou s buvolí ricottou - recept cpt. Cooka

1 kus: 30 dkg hladké mouky manitoba, 20 dkg hladké mouky 00, 10 dkg celozrnné mouky, 10 g droždí instantního, 3.7 dl vody, 2 dkg extra virgin olivového oleje, 1.5 dkg soli, 10 g akátového medu,

náplň: 2 hlávky veronské červené čekanky, 2 hlávky červené čekanky z Trevisa, 1/2 šálku červeného vína, 30 dkg buvolí ricotty, 10 dkg scamorza, 5 dkg strouhaného parmazánu, 5 dkg pražených lískových ořechů, 30 dkg mozzarelly, sůl, mletý pepř,

na dochucení: 1 snítka rozmarýnu, dýňové semínko, extra virgin olivový olej

Rozpusťte droždí ve vodě s medem a nechte odstát po dobu deseti minut. Smíchejte mouky, uprostřed udělejte důlek, do něj vlijte kvasnice a začněte zpracovávat. Vmíchejte olej, přidejte sůl a pokračujte v hnětení, dokud směs není měkká a pružná. Vytvořte kouli, zabalte do průhledné fólie a nechte odpočinout v chladu po dobu 30 minut.

Mezitím si připravíme náplň: umyjeme hlávky čekanky, rozpůlíme a nařežeme na julienne nudličky. V pánvi rozehřejeme olej, přidáme čekanku a necháme orestovat 5 minut. Osolíme, ochutíme mletým pepřem a zalejeme červeným vínem. Necháme ho odpařit a pokračujeme ve vaření asi 10 minut. Dáme vychladnout.

Nakrájíme mozzarellu a sýr scamorza. Smícháme buvolí ricottu, mozzarellu, scamorza, parmazán a nahrubo nasekané lískové ořechy, nakonec i čekanku. Olejem potřeme teflonovou pánev o průměru 28 cm. Odpočinuté těsto vyjmeme z chladničky a rozdělíme na dvě části, jednu o něco větší. Vyválíme větší část a dáme na dno a okraje pánve. Pokryjeme náplní a pak druhým kolem těsta. Utěsníme okraje a povrch propícháme vidličkou. Potřeme olejem a necháme kynout asi 90 minut. Potom posypeme dýňovými semínky a pro vůni natrháme rozmarýn. Pečeme při 190 °C asi 30 minut. Hotovou focacciu vyjmeme, necháme vychladnout a nakrájíme na klíny.