Pasta alla zozzona

Pasta alla zozzona - recept cpt. Cooka

4 porce: 30 dkg těstovin rigatoni, 3 žloutky, 6 dkg pecorina + další na podávání - tolik, kolik máte rádi, 6 cl vody z vaření těstovin do sýrové směsi, 1 klobáska salsiccia (může být i pálivá), 15 dkg guanciale, 12 dkg cibule, 80 dkg nakládaných rajčat, 3 lžíce extra virgin olivového oleje, chilli vločky, bazalka, sůl, mletý pepř

Loupaná rajčata z konzervy nasypte do mísy a vidličkou je jemně rozmačkejte (někdo ovšem dává přednost tomu použít passatu). Nožem odstraňte kůži z guanciale, ale tuk ponechte. Nakrájejte guanciale na 6 mm tenké proužky a poté na kousky. Střívko italské klobásky lehce nařízněte a poté sloupněte. Maso vytlačte tupou stranou nože a rukama ho rozdělte na malé kousky. V malé misce vyšlehejte vidličkou žloutky a najemno nastrouhané pecorino romano, až vznikne homogenní hustá hmota, asi minutu. Dochuťte černým pepřem.

Na velké pánvi smažte guanciale na středně nízkém plameni za občasného míchání, až pustí tuk a guanciale je zlatavě hnědé a křupavé, asi 15 minut. Odstavte z ohně. Pomocí děrované lžíce přeneste křupavé kousky guanciale na talíř a zatím odložte. Na pánev přidejte olej a kousky klobásky, rovnoměrně je rozprostřete. Smažte asi minutu na středním plameni bez míchání, dokud spodní strana nezíská světle zlatavou barvu. Přidejte na kostičky nakrájenou cibuli, lehce osolte a tenkou lopatkou otočte kousky klobásy na opačnou stranu. Za občasného míchání pokračujte v restování, dokud se klobása nepropeče, cibule nezměkne, nezezlátne a tuk na pánvi není čirý a nezkalený, 5 až 7 minut. Pokud hrozí, že se klobása nebo cibule připálí, snižte teplotu. Pokud to máte rádi ostřejší, přidejte nakonec na půl minuty to tuku rozvonět vločky chilli papriček. Přidejte rajčata (passatu), lehce osolte a přiveďte k varu. Za občasného míchání vařte, dokud omáčka mírně nezhoustne a tuk se do ní neemulguje, asi půl hodiny, průběžně přitom vidličkou ještě rozmačkejte kousky rajčat. Pokud omáčku děláte z passaty, bude stačit 15 minut.

Mezitím v hrnci s mírně osolenou vroucí vodou uvařte těstoviny, dokud trochu nezměknou, ale ještě nebudou al dente, asi o 2 minuty méně, než je uvedeno na obalu. Pomocí děrované naběračky přendejte těstoviny do rajčatové omáčky spolu s půl šálkem vody z těstovin (a volitelně naškubanou bazalkou). Další vodu z vaření těstovin přilijte postupně do mísy s odloženou žloutkovo-pecorinovou pastou a míchejte, dokud nebude dokonale hladká. Zvyšte teplotu pod pánví a za stálého míchání a rychlého prohazování vařte, dokud nejsou těstoviny al dente a omáčka nezhoustne a nepokryje je dokonale, asi 2 minuty, přičemž podle potřeby přidejte po troškách další vodu z těstovin. Sejměte pánev z ohně, přidejte smažené kostičky guanciale a žloutkovou směs a rychle míchejte a promíchávejte čtvrt až půl minuty, dokud těstoviny vše nepojmou a nejsou lesklé. Podle chuti osolte a opepřete. Ihned podávejte a u stolu servírujte další strouhaný sýr.