Kuřecí terina s chřestem, fazolemi a tapenádou

Kuřecí terina s chřestem, fazolemi a tapenádou - recept cpt. Cooka
Pressé de poulet aux asperges, aux fèves et à la tapenade

8 porcí: 2 kuřecí stehna, 1 mrkev, 1 cibule, 7.5 dl vody, 1 svazek zeleného chřestu, 15 dkg loupaných čerstvých zelených bobů, 5 dkg černých oliv, 1 stroužek česneku, 3 ančovičky, 1 lžíce kaparů, 3.5 dkg želatiny, olivový olej, bobkový list, tymián, mletý pepř, sůl

Den předem oloupejte cibuli a mrkev a nakrájejte je nahrubo. Vložte je do hrnce a přidejte kuřecí stehna, bobkový list, tymián a trochu hrubé soli. Zalijte vodou a přiveďte k varu. Snižte teplotu a vařte asi hodinu. Zkontrolujte, zda je kuře uvařené: čepel nože by měla jít dovnitř bez odporu.

Kuře vyjměte, vývar zceďte. Chřest v něm uvařte al dente za 8 až 10 minut (nebo déle, podle jeho velikosti). Vyjměte ho kleštičkami a odložte do mísy s ledovou vodou. Totéž proveďte s fava fazolemi (loupaný bob) a vařte je 5 minut. Želatinu namočte na 10 minut do studené vody, pak ji vyždímejte v rukou a vmíchejte do zcezeného vývaru.

Kuře vykostěte. Připravte tapenádu smícháním drceného česneku, ančoviček, kaparů a oliv. V případě potřeby přidejte trochu olivového oleje. Do koláčové formy nebo teriny nalijte polovinu vývaru, naaranžujte vrstvu chřestu, vrstvu kuřete a vrstvu fazolí. Přilijte větší část zbývajícího vývaru a nechte 15 minut odležet v chladničce. Pak vyjměte terinu, povrch potřete tapenádou a zalijte zbylým vývarem (v případě potřeby ohřátým). Přikryjte a ponechejte aspoň přes noc v chladničce.

V den D vyjměte terinu z formy a vychutnejte si ji. (Chcete-li terinu vyklopit z formy, přejeďte kolem ní nožem, aby se uvolnily okraje, a poté vložte formu na 10 vteřin do hrnce s horkou vodou. Vyklopte ji na servírovací mísu. Nebo také při přípravě můžete dno formy pokrýt potravinovou fólií.)