Žitné tagliatelle z divočáka

Žitné tagliatelle z divočáka - recept cpt. Cooka
Tagliatelle di segale

4 porce: 14 dkg žitné mouky, 18 dkg hladké mouky, 3 dkg konopné mouky (nebo přidat žítnou, tak 2/3 váhy konopné), 3 vejce, 2 žloutků, 10 g másla, 20 dkg mleté kančí kýty, 10 dkg kořenové zeleniny (cibule, mrkev, řapíkatý celer), bouquet garni (tymián, bobkový list, rozmarýn, šalvěj), 5 kuliček jalovce, 1 stroužek česneku, 1/2 sklenky bílého vína, extra virgin olivový olej, sůl, mletý pepř, semolina na vál a na prosypání

Na prkénku smíchejte tři mouky (nemáte-li konopnou, přidejte žitnou, a doprostřed dejte vejce, žloutky a rozpuštěné máslo, které se rozpouští na velmi mírném ohni. Těsto intenzivně hněťte, dokud není hladké a homogenní. Vytvarujte z něj kouli, zabalte ji do potravinářské fólie a nechte ji hodinu odpočívat na chladném místě.

Na troše oleje osmahněte nakrájenou zeleninu a česnek oloupaný a rozkrojený napůl. Poté přidejte mleté maso z divočáka a kytici bylinek a vše 5 minut restujte, přičemž maso rozebírejte vidličkou, osolte a opepřete. Víno s jalovcovými bobulemi přiveďte k varu, přidejte ho do masové omáčky a vařte na mírném ohni, dokud se tekutina neodpaří. Podlijte vývarem a vařte dalších 30-40 minut, dosolte.

Vyválejte těsto na tloušťku 2-3 mm, nakrájejte ho na obdélníky o rozměrech 12 × 18 cm a nechte je na pomoučeném válu mírně oschnout, 3-4krát je otočte. Poté na sebe naskládejte 2-3 dobře pomoučené kousky těsta, srolujte je na podle kratší strany do válečku a nakrájejte je na kotoučky o šířce 5-7 mm. Hned je rozviňte, oddělte od sebe jednotlivé nudle a posypte je semolinou. Vařte je 3-5 minut ve vroucí osolené vodě, sceďte a přelijte ragú z divočáka.