Suflé se zeleným chřestem a parmazánem

Suflé se zeleným chřestem a parmazánem - recept cpt. Cooka
Souffles aux asperges vertes et au parmesan

4 porce: 50 dkg zeleného chřestu, 1/2 l mléka, 15 dkg parmazánu, 7.5 dkg másla, 7.5 dkg hladké mouky, 4 bílky, 2 žloutky, sůl, mletý pepř

Předehřejte troubu na 200 °C. Zelený chřest v případě potřeby oloupejte. Povařte ve vroucí osolené vodě asi 15 minut. Zchlaďte v ledové vodě a osušte.

Připravte bílou jíšku: v hrnci rozpusťte na mírném ohni máslo. Přidejte mouku najednou, promíchejte metličkou a vařte (za stálého míchání) asi 6 minut (bez hnědnutí). Odstavte a nechte vychladnout.

V jiném hrnci zahřejte mléko. Přidejte chřest. Rozmixujte. V případě potřeby přeceďte. Tuto horkou směs přidejte do studené jíšky (aby se zabránilo vzniku hrudek). Za stálého míchání metličkou vařte 10 minut. Přidejte nastrouhaný parmazán a upravte koření (pozor, abyste příliš nesolili, parmazán se o to postará). Nechte vychladnout. Z bílků ušlehejte tuhý sníh a žloutky přidejte do chřestové směsi. Do studené směsi vmíchejte bílkový sníh. Jednotlivé misky (ramekiny) vymažte máslem. Posypte je moukou. Nalijte směs na suflé do tří čtvrtin výšky. Pečte ve vodní lázni 15 minut. Podávejte ihned po vytažení z trouby, suflé nepočká!