Paštika s kachnou a černými olivami - recept cpt. Cooka
Pâté en croute de canard et olives noires confites

8 porcí:  2 kg kachny Barbarie (pižmové), 3 plátky želatiny, 20 dkg konfitovaných černých oliv, 5 dkg šunky, 15 dkg pečeného farmářského vepřového bůčku, 15 dkg syrového, blanšírovaného a vychlazeného vepřového bůčku, citrónová kůra jemně nasekaná, 5 dkg šalotky, 5 cl portského vína, 2  vejce, 2  žloutky, 5 dkg bílé strouhanky, 1.5 dkg čerstvého zázvoru, 4 snítky saturejky, 1.5 dkg soli, 4 g mletého pepře, 1 rozdrcený zelený kardamom, 1/2  muškátového oříšku, 4 cl koňaku Armagnacu,

na těsto: 15 dkg hladké mouky, 7.5 dkg másla, 2  žloutky, 1 špetka soli, 3 lžíce vody, 1  žloutek na pomazání

Těsto připravíme tak, že do mísy nasypeme mouku, změklé máslo, žloutky, vodu a sůl. Vypracujte je jako křehké těsto a pak je odložte do chladničky.

Směs připravíte tak, že kachnu vykostíte a zbavíte kůže, prsíčka nakrájíte na malé kostičky a odložíte stranou. Maso z kachní kýty a bůčku jemně nasekejte. Přidejte všechny přísady, šunku na kostičky, olivy rozpůlené, nakrájenou šalotku podušenou v portském, nasekaný zázvor, a dobře promíchejte. Poté přimíchejte na kostičky nakrájená prsa.

Paštiku en croûte připravte tak, že pečlivě vymažete máslem kulatou nebo oválnou terinu. Vyložte ji těstem, které jste předtím rozváleli válečkem, a nechte po stranách dostatečný přesah. Hotovou směsí ji obložte a pokrm uzavřete. Potřete povrch žloutkem a pak jej nožem propíchněte, aby během pečení unikala pára. Vložte do trouby při 180 °C na přibližně 75 až 90 minut. Nechte vychladnout. Mezitím si připravte tekuté želé rozpuštěním želatinových lístků podle návodu na obalu. Poté nalijte část tekutého želé do komínku na povrchu koláče. Přes noc jej uložte do chladničky.

Recept Alaina Dutourniera, šéfkuchaře v pařížském Carré des Feuillants.

www.tacos.cz - kuchařka cpt. Cooka