Vepřové a kachní rillettes - recept cpt. Cooka

6 porcí:  50 dkg vepřového bůčku, 2  kachní stehna, 2.5 dl vody, 1  cibule, 1  bobkový list, 2 stroužky česneku, 1/2 lžíce celozrnné hořčice, 1  jablko, 1 hrst hladkolisté zelené petrželky

Troubu předehřejte na 220 °C. Větší kousky vepřového bůčku a celá kachní stehna vyklopte na plech a pečte 45 minut, až maso začne křupat. Tuk z plechu opatrně slijte do misky a dejte stranou na později. Snižte teplotu trouby na 160 °C. Do plechu nalijte vřící vodu, přikryjte alobalem a pečte další hodinu a půl, dokud se maso nerozkládá.

Na pánvi na středním plameni rozehřejte 2 lžíce odloženého tuku a za občasného míchání 30 minut na něm opékejte na tenké plátky pokrájenou cibuli a bobkový list s velkou špetkou soli. Přidejte najemno nasekaný česnek a restujte dalších 10 minut, až cibule změkne a zkaramelizuje.

Vyjměte plech z trouby a odstraňte fólii. Maso rozdrobte na plechu a vyhoďte kosti. Vmíchejte zkaramelizovanou cibuli, hořčici, na kostičky krájené jablko a nasekanou petrželku a dochuťte. Pokud je potřeba směs mírně zjemnit, přidejte kapku zbylého tuku. Lžíci rozdělte směs do ramekinů a každý z nich zalijte vrstvou ponechaného tuku. Chlaďte až do doby, než je připravíte k podávání, nebo až po dobu jednoho týdne.

Vepřové maso a kachnu vložte na začátku do trouby při vysoké teplotě, tím se z masa vyškvaří spousta tuku. Vyškvaření tuku je při přípravě rillettes opravdu důležité, protože se pak používá na polévání ramekinů k zamezení šíření bakterií a rillettes se rychle nekazí. Rillettes jsou samy o sobě úžasné, ale když do nich vmícháte karamelizovanou cibuli a malé kostičky jablek, stanou se něčím výjimečným.

Příloha: topinky a salát s vinaigrette

www.tacos.cz - kuchařka cpt. Cooka