Frittata di scammaro - recept cpt. Cooka

6 porcí:  30 dkg špaget, 10 dkg černých oliv Gaeta, 3 dkg piniových semínek, 2 dkg rozinek, 4  ančovičky v oleji, 1 stroužek česneku, 2 lžíce strouhanky, kapary, zelená petrželka, 3 lžíce extra virgin olivového oleje, sůl

Omeleta, která se tak ani nedá nazvat, protože v ní nejsou vejce jako v klasičtější neapolské verzi se špagetami. Jedná se o těstoviny naslano opečené na pánvi, chudý pokrm vytvořený pro postní období. „Scammaro“ je totiž odvozeno od slovesa „scammarare“ a odkazuje na „cammere“ neboli klášterní cely: během půstu mniši, kteří ze zdravotních důvodů nemohli dodržovat postní stravu, jedli jídlo zavření ve svých celách, aby nerušili své spolubratry.

Tento dnes již téměř neznámý recept sestavil Ippolito Cavalcanti, vévoda z Buonvicina, který jej zveřejnil ve svém díle Cucina Teorico-Pratica (1837), zřejmě na žádost některých duchovních, kteří chtěli, aby se v klášterech čtyřicet dní před Velikonocemi připravovala pro mnichy, kteří museli dodržovat půst, alternativa k masu, která by byla stejně chutná. Cavalcanti kompenzoval „chudost“ svého bezmasého a bezvaječného pokrmu tím, že mu dodal trochu hmoty a chuti pomocí sultánek a piniových oříšků, což je kombinace velmi běžná v neapolské kuchyni.

Špagety uvařte ve vroucí osolené vodě. Kapary namočte, abyste je zbavili přebytečné soli. Na pánvi (průměr 22-24 cm) rozehřejte olej se stroužkem rozdrceného česneku ve slupce, který pak vyjměte. Přidejte sardelové filety, pak vypeckované olivy, okapané kapary a snítku nasekané petrželky a nechte vše působit, dokud se sardelky nerozpustí. Těstoviny slijte, část vody z vaření si ponechte. Přesuňte je do mísy s omáčkou spolu se 2-3 lžícemi vody z vaření, strouhankou, piniovými oříšky a sultánkami.

Rozehřejte vymaštěnou pánev a vložte do ní těstoviny. Smažte 2 minuty na středním plameni a poté ještě asi 10 minut na mírnějším plameni, dokud nebude křupavá (pánev naklánějte nad plamenem a omeletu otáčejte, aby zhnědly i její okraje). Omeletu otočte a 10 minut ji opékejte z druhé strany.

www.tacos.cz - kuchařka cpt. Cooka