Kotleta plněná šunkou

Kotleta plněná šunkou - recept cpt. Cooka
Arista farcita con crema di prosciutto

4 porce: 80 dkg vykostěné vepřové kotlety, 40 dkg jedlých kaštanů (vakuově balených nebo mražených), 5 dkg šunky, 3 lístky šalvěje, 2 snítky rozmarýnu, 2 stroužky česneku, 5 dkg kořenové zeleniny a řapíkatého celeru, 1 l mléka, 1 bobkový list, muškátový oříšek, 1 hřebíček, extra virgin olivový olej, sůl, několik kuliček celého pepře

Na povrchu masa udělejte 4 podélné řezy hluboké přes téměř celou výšku masa. Vařenou šunku rozmixujte s polovinou kaštanů a trochou oleje. Vzniklou pastu vetřete do řezů v mase, pečeni znovu sbalte, osolte a opepřete a svažte kuchyňským provázkem. Maso opečte v pekáči na troše oleje, vyjměte ho a ve šťávě z restování opečte nakrájenou zeleninu, rozmarýn, lístky šalvěje, česnek, bobkový list, hřebíček, strouhaný muškátový oříšek a několik zrnek pepře.

Pečeni vložte zpět do hrnce, přidejte 2/3 mléka, přiveďte k varu, snižte teplotu a duste hodinu a půl. Čas od času pečeni opatrně obraťte a podlijte ji zbylým mlékem. Maso vyjměte z hrnce, šťávu z vaření sceďte, osolte, přidejte zbylé kaštany a nechte zahustit. Pečeni podávejte nakrájenou na plátky s omáčkou.