Králičí terina s fíky a lískovými oříšky

Králičí terina s fíky a lískovými oříšky - recept cpt. Cooka
Terrine de lapin aux figues et aux noisettes

6 porcí: 40 dkg vykostěných králičích stehen, 1 králičí hřbet, 40 dkg čerstvé slaniny, 12 dkg kuřecích jater, 1/2 cibule, 1 šalotka, 3 fíky, 5 dkg celých lískových ořechů, vepřová tuková blána na obalení, 2 dkg másla, 1.5 dl želatiny, 10 cl telecího vývaru, 5 cl koňaku, 1 lžíce crème fraîche, 1 snítka tymiánu, 1 snítka rozmarýnu, 1 lžíce mletého pepře, 1 lžíce soli

Den předem nakrájejte maso z králičích stehen a slaninu na malé kousky a vložte je do nádoby spolu s vykostěným hřbetem a kuřecími játry. Pokropte vše koňakem, přikryjte potravinovou fólií a nechte 12 hodin marinovat v chladničce. Maso vyjměte z lednice, kuřecí játra, kousky stehen a slaninu pomelte společně nahrubo, hřbet a koňak si odložte. Oloupejte a nakrájejte cibuli a šalotku. Rozpusťte je na pánvi s máslem na mírném ohni po dobu 5 minut. Přidejte telecí vývar, zredukujte na polovinu a nechte vychladnout.

Troubu předehřejte na 160 °C a velký pekáč naplňte do poloviny horkou vodou na pečení ve vodní lázni. Mleté maso smíchejte s nasekanými fíky, lískovými oříšky, cibulí a šalotkou v míse s redukovaným telecím vývarem, koňakem, creme fraiche, solí a pepřem. Vyložte terinu vepřovou blánou a nechte ji viset přes boky. Polovinu směsi vložte do teriny. Na směs naklaďte jehněčí hřbet nakrájený na větší kousky a zalijte zbytkem směsi. Přeložte blánou, přidejte rozmarýn a tymián. Uzavřete terinu víkem nebo alobalem a vložte ji na hodinu do vodní lázně. Po uplynutí této doby zvyšte teplotu v troubě na 180 °C, sejměte pokličku a pokračujte v pečení ještě 30 minut.

Vyjměte terinu z trouby a nechte ji vychladnout na pokojovou teplotu. Terinu přelijte želé a před konzumací ji uložte do chladničky na nejméně 3 dny.