Kachní prsa s omáčkou z portského a fíků

Kachní prsa s omáčkou z portského a fíků - recept cpt. Cooka

4 porce: 4 kachní prsíčka, 2 lžičky soli, 1.5 lžičky mletého pepře, 1/2 šálku rubínového portského vína, 1/4 šálku sušených fíků, 1/4 šálku červeného vinného octa, 3 lžíce krystalového cukru

Kachní prsa osušte papírovými utěrkami. Prsa položte kůží dolů na prkénko. Ostrým nožem odřízněte všechen přebytečný tuk na okrajích prsou a poté odstraňte případnou sříbrnou blanku přichycenou k masu. Prsa otočte a do tuku šikmo nařízněte centimetrový vzor kříže, přičemž dávejte pozor, abyste neřízli až do masa. Celá prsa posypete solí a pepřem. Kachnu položte na velký talíř kůží nahoru, pevně ji přikryjte mikrotenovou fólií a uložte do chladničky nejméně na 6 hodin, raději až na 24 hodin. V chladničce prsa dobře ztuhnou, udrží si vlhkost a jsou perfektně ochucená.

Před smaženním smíchejte všechny přísady na omáčku (portské, ocet, cukr, podélně rozpůlené fíky) v malém hrnci a na mírném ohni je přiveďte k varu. Vařte, dokud se množství nezredukuje asi na polovinu, cca 15 minut, pak odstavte z ohně. Omáčka po vychladnutí zhoustne do sirupovité konzistence.

Prsa položte kůží dolů na studenou panev litinovou nebo s nepřilnavým povrchem. Smažte je na středním plameni, dokud se nevyškvaří velké množství tuku a kůže není dobře propečená a křupavá, 17 až 20 minut. Studený start je dobrý způsob, jak docíílit nejlepšího vyškvaření tuku a křupavé kůžičky. Obraťte prsa kůží nahoru a snižte teplotu na středně nízkou. Dál smažte, dokud uprostřed zapíchnutý teploměr neukáže teplotu 52 až 55 stupňů pro medium-rare propečení, 1 až 2 minuty, 55 až 57 stupňů pro medium, 3 až 4 minuty, 58-60 °C pro medium-well, 4 až 5 minut, případně - což nedoporučujeme - 63-66 pro well-done, 7 až 8 minut. Kalkulace času je psána pro prsa o váze okolo 220 g, máte-li k dispozici větší, cca 310 g, je potřeba minutku připočítat.

Prsa přeneste na drátěný rošt, přikryjte je alobalem a nechte 10 minut odpočívat. Před servírováním přeneste kachnu na prkénko a nakrájejte ji na 8mm silné plátky. Podávejte s omáčkou.