Burgundský guláš dle Havla

Burgundský guláš dle Havla - recept cpt. Cooka

8 porcí: 25 dkg uzeného bůčku, 1 kg cibule, 1 kg hovězí kližky, červené víno, 1 chlebová kůrka, 1 brambora, sůl, mletý pepř, 1 klobása, 1 lžička hladké mouky, olej, mrkev, petržel, celer, mletá paprika, chilli paprička, jalovec, majoránka, 1 lžíce rybízového džemu, citrónová kůra, 1 lžička kečupu, 1 šlehačka

1. Uzený bůček nakrájet na drobné kostičky, hodit do většího hrnce a prudce škvařit.

2. Nakrájenou cibuli hodit do takto připraveného tuku, míchat a vyčkat, až bude sklovitě zlatá.

3. Pak do hrnce hodit na kousky nakrájenou pravou hovězí kližku, zamíchat, chvilku nechat nepodlité, pak začít podlévat pouze červeným vínem. Nastává nejdůležitější fáze, to jest samo vaření guláše. Hotov je, až je kližka zcela měkká, leč nerozpadá se, tedy asi po půl hodině či po hodině, podle toho, jak silný je plamen. Čím pomaleji se to vaří, tím je guláš lepší.

4. Asi deset minut před koncem vaření přihodit jednu nadrobno nakrájenou chlebovou kůrku a nastrouhanou menší bramboru (obé na zahuštění), nadrobno nakrájenou uzenou klobásu a hladkou mouku (na otevření chutí).

5. Paralelně možno na velké pánvi vyrábět ochucovací kašičku. Dělá se takto: na rozpálený olej se hodí nejprve nadrobno nakrájená či nastrouhaná mrkev a trochu podobně připravené petržele a celeru. Když to je víceméně usmaženo, přihodí se další ingredience: sůl, hodně červené sladké papriky, přiměřené množství (nikoli příliš malé) rozdrcených pálivých papriček či jiného ostrého koření, rozdrcený pepř a hlavně jalovec (!), majoránka, nějaké další zelené bylinky, rybízový jam, dost nastrouhané citrónové kůry, kečup, případně další koření dle vlastního výběru. To vše dohromady se několik málo minut za stálého míchání smaží na oleji, čímž se otevřou všechny chutě a splynou s olejem.

6. Obsah pánve se pak vhodí do hrnce s gulášem, dvě minuty se to na mírném ohni intenzivně míchá, pak se guláš odstaví a nechá chladnout.

7. Když je úplně studený, zamíchá se do něj jedna ušlehaná šlehačka.

8. Den se to nechá odpočívat a druhý den (ohřáté) se to jí.