Domácí bagety z levného těsta

Domácí bagety z levného těsta - recept cpt. Cooka

4 kusy: 56.7 dkg hladké mouky, 1.5 lžičky soli, 1 lžička sušených kvasnic, 38.5 dkg vody

Do mísy prosijeme mouku, na jednu stranu přidáme kvasnice, na druhou sůl a promícháme. Mísu nasadíme do robotu, mícháme na jedničku a hned přilejeme i vodu o pokojové teplotě. Necháme promíchat asi minutu a pak další minutu na vyšší rychlost, až se těsto odlepuje od stěn mísy, podle potřeby přidáme buď vodu nebo mouku, potřebujeme získat nepříliš tuhé těsto. 5 minut necháme odpočinout a potom ještě na 30 vteřin zase pustíme robot vyšší rychlostí. Na vál zlehka rozetřeme rostlinný olej a stěrkou na něj přemístíme těsto. Zformujeme do obdélníku a kratší stranu roztáhneme k sobě a přeložíme, totéž se vzdálenější stranou. Otočíme o 90° a roztahování a překládání zopakujeme. Těsto zakryjeme mísou a necháme 20 minut odpočinout, poté opět roztahujeme a překládáme. To zopakujeme ještě 2x po 20 minutách, takže celkem jsme překládání provedli 4x. Pak ho necháme zakryté mísou, utěrkou nebo fólií v klidu kynout 60 - 90 minut, až zdvojnásobí svůj objem.

S kynutým těstem pracujeme opatrně, moc ho nemačkáme. Stěrkou těsto rozdělíme na potřebné části: ze základní dávky připravíme 4 bagety, nebo 2 menší koule (fr. 'boule') nebo jednu velkou, případně 3 'batard' (bastard, tvarově něco mezi bagetou a boule). Zformujeme přibližně do požadovaného tvaru, necháme 5 minut odpočinout a přejdeme k definitivními zformování: u boule natahujeme a napínáme povrch, z horní hladké části stahujeme těsto dolů, kde ho umačkáme a pak dáme buď do ošatky nebo do mísy vyložené utěrkou posypanou moukou. Batards připravíme tak, že lehce vyválíme těsto do tvaru malého torpéda, a podélně uprostřed špičkami prstů vyťukáme rýhu, ke které přehýbáme a stahujeme delší vnější strany, tak aby se spodní hladký povrch natahoval. Prostředek pak opět spojíme dohromady a těsto dáme kynout na utěrku tímto švem dolů. Bagety získáme tak, že postup s rýhou a přehybem ještě jednou opakujeme, tím se prodlouží na potřebnou délku, která nesmí překročit šířku naší trouby. Dáme také kynout na moukou vysypanou utěrku, mezi bagetami uděláme záhyb látky, aby se neslepily. Překryjeme utěrkou nebo zlehka fólií a necháme kynout asi hodinu, objem by měl narůst asi 1,5x.

Troubu předehřejeme na 260 °C, vložíme do ní kámen na pečení nebo velký plech, dolů přidáme ještě jeden hlubší plech. Bagety opatrně přeneseme na papír určený pro pečení položený na prkénku, povrch 3x nebo 4x nahoře podélně nařízneme ostrým nožem nebo žiletkou. Opatrně je z prkénka sesuneme do trouby, do spodního plechu nalijeme půl litru vody, opatrně tak aby nás neopařila. Pečeme 5 minut, potom teplotu snížíme na 230 °C a dopékáme dorůžova a dokřupava.