Sauté de boeuf à la Bourguignonne

Sauté de boeuf à la Bourguignonne - recept cpt. Cooka
Hovězí soté po burgundsku

6 porcí: 140 dkg hovězí kýty, 8.5 dkg slaniny, 3 lžíce nasekané zelené petrželky, 1 lžička tymiánu, 2 lžíce olivového oleje, 7 dl dobrého burgundského červeného vína, 25 dkg libovějšího vepřového bůčku, 34 dkg mrkve, 40 dkg cibule, 3 lžíce rostlinného oleje, 3 rovné lžíce hladké mouky, 1/4 šálku koňaku, 1 bobkový list, bouquet garni, 2 stroužky česneku, 1 šálek hovězího vývaru, 25 dkg žampiónů, sůl, mletý pepř, 8.5 dkg másla, 30 perlových cibulek

Použijeme nejspodnější část hovězí kýty, rozsekne se napříč a každou část dál rozdělíme na 6 kusů, respektujeme přitom svalovou strukturu a řežeme podle blanek. Vepřovou slaninu nakrájíme na špalíčky necelé 3 cm dlouhé a 6 mm široké, promícháme je s nasekanou zelenou petrželkou a většinou tymiánu (nebo použijeme podobnou sušenou bylinku). Slaninou prošpikujeme maso, dbáme, aby byla uvnitř dobře uzavřena. Potřeme kousky olivovým olejem, zbytkem tymiánu, zalejeme vínem a necháme aspoň 3 hodiny marinovat, během této doby párkrát promícháme.

Plátky libovějšího bůčku nakrájíme na kostky velké asi 1,5 cm, zalejeme je v hrnci studenou vodou, přivedeme k varu, necháme povařit 2-3 minuty a potom zcedíme. Mrkve oškrabeme a nakrájíme příčně na kousky 3-5 cm dlouhé. Cibule oloupeme a nakrájíme na velké kusy, na čtvrtiny nebo šestiny.

Maso můžeme osmahnout ve velké pánvi, ale praktičtější je to dělat postupně na menší a orestované přesunovat do kameninového, měděného nebo smaltovaného hrnce, v němž se bude dusit. Osušené kostky bůčku osmažíme na rostlinném nebo olivovém oleji ze všech stran dozlatova, mají být na povrchu lehce křupavé. Hotové je dáme stranou a na nižším plameni ve stejném oleji osmahneme mrkev a cibuli, 20-30 minut, necháme jen lehce zezlátnout. Potom zeleninu děrovanou lžící vyjmeme do misky, aby se zbavila tuku a odstraníme černé kousky, ze kterých by omáčka zhořkla.

Zatímco se zelenina smaží, vyjmeme maso z marinády, přecedíme ji a papírovým ubrouskem maso osušíme. Potom stále ve stejném tuku maso necháme na prudším plameni zhnědnout ze všech stran, v případě potřeby přidáváme olej. Kousky držíme blízko sebe, aby se olej mezi nimi zbytečně nepálil, ale zase ne natěsnané, potom by se spíš vařilo ve šťávě. Maso zlehka solíme až po otočení. Stáhneme plamen, slejeme z pánve přebytečný tuk, zasypeme moukou a orestujeme vše dalších 5-6 minut, dvakrát během té doby maso obrátíme, až je mouka zlehka opečená. Barva a chuť omáčky závisí ponejvíce na tom, jak je osmažena cibule, maso a mouka. Přidáme na pánev zeleninu, zalejeme koňakem a částí marinády. Dřevěnou vařečkou odstraníme ze dna všecky přípečky a rozpustíme je. Přemístíme vše do vyššího hrnce, zalejeme tekutinou a zbylou marinádou, přidáme petrželku a bobkový list, svázané bylinky v bouquet garni, podrcené stroužky česneku. Maso musí být úplně ponořené. Přivedeme k varu a potom necháme zakryté lehce bublat asi 2,5-3 hodiny, dokud není měkké, nejlépe v troubě. Občas promícháme ode dna a z povrchu odstraníme tuk.

Malé žampiony rychle opláchneme a osušíme na papírovém ubrousku, potom je osolené a opepřené přihodíme na pánev s rozehřátou půlkou másla, zprudka pár minut opečeme, dokud nechytnou barvu. Malé cibulky oloupeme, krátce vcelku povaříme v osolené vodě a potom na zbylém másle smažíme a prohazujeme, dokud nezežloutnou, jen lehce, ne dohněda.

Lžící vyjmeme z hrnce hotové maso a mrkev, odstraníme bylinky a omáčku propasírujeme přes jemné síto do menšího hrnce. Vrátíme do hrnce maso a mrkev, přidáme opečený špek, cibulky, žampiony a zakryjeme, dokud nebude omáčka hotová. Omáčku přivedeme k varu, povaříme půl hodiny na mírném ohni a sbíráme z ní pěnu. Pokud je stále řídká, redukujeme ji pár minut při vyšší teplotě za stálého míchání. Nalijeme ji na maso a zvolna 20 minut ohříváme. Podáváme přímo z hrnce, v jiné míse pak doplněné bramborami uvařenými v páře.