Bœuf bourguignon

Bœuf bourguignon - recept cpt. Cooka
Burgundské hovězí

6 porcí: 140 dkg předního hovězího (lopatky), 1/4 šálku rostlinného oleje, 1 cibule, 1 mrkev, hladká mouka, 1/4 šálku koňaku (volitelně), 3 šálky suchého červeného vína, 1.5 šálku domácího hovězího vývaru, 2 šalotky, 4 stroužky česneku, 1 lžíce rajčatového protlaku, 1 lžička demi glace (nemusí být), bouquet garni, 1/4 lžičky soli, 1/8 lžičky čerstvě mletého pepře, 24 perlových cibulek, 12 brambor (malé, žlutomasé), 45 dkg slaniny, 34 dkg žampiónů, 6 snítek zelené petrželky na ozdobení

Maso (prorostlejší lopatka či plec je vhodnější než hovězí kýta) očistíme, nakrájíme na kostky 4-5 cm a osušíme papírovým ubrouskem. Ve velkém hrnci rozpálíme olej a když se z něj začne kouřit, vhodíme na něj maso a necháme ze všech stran zhnědnout, obracíme přitom opatrně, vždy až je z jedné strany osmažené, asi 7 minut. Pokud je masa více, raději ho zatáhneme postupně ve dvou dávkách, aby neklesla v hrnci moc teplota. Maso na chvíli vyjmeme a v hrnci 3 minuty na středním plameni necháme osmahnout cibuli a mrkev nakrájené na kostky. Vrátíme maso, zasypeme zlehka moukou a restujeme dalších asi 5 minut. Potom odsuneme hrnec ze sporáku, pokud chceme, můžeme maso zalít koňakem, zapálit a oflambovat. Pak zalejeme slušným suchým červeným vínem, hovězím vývarem, přidáme nasekaný česnek, rajčatový protlak, případně demi-glace, bouquet garni, sůl, mletý pepř. Zakryjeme poklicí a dusíme na mírném plameni, dokud není maso měkké, nejméně 1,5 hodiny, ale klidně i tři, záleží na mase. Hotové je, když do kousku masa zapíchneme hrot vidličky a ono z něj sklouzne, nedrží. V průběhu občas dušení zkontrolujeme, odstraníme tuk z povrchu, lehce protřeseme.

Mezitím přivedeme k varu vodu ve dvou dalších hrncích. Do jednoho dáme na 10 minut povařit oloupané perlové cibulky (stranu s kořínky neodřízneme úplně, aby držely během přípravy vcelku), které potom zcedíme. Ve druhém 20 minut vaříme do měkka oloupané brambory, také z nich vodu nakonec slejeme. Uzenou slaninu nakrájíme na kostičky o hraně asi 1 cm a v kastrolku zalejeme studenou vodou. Přivedeme k varu, zcedíme, znovu zalejeme studenou vodou a proces opakujeme. Snažíme se ji tím takto zbavit soli a příliš uzené chuti, získat delikátnější. Nakonec ji necháme osušit a dáme na pánev, kde ji osmažíme tak, aby povrch byl křupavý, ale vnitřek zůstal měkký, asi 5 minut. Vyjmeme slaninu a odložíme na papírový ubrousek.

Většinu sádla z pánve slejeme, necháme zhruba 2 lžíce a přidáme na ni očistěné žampiony nakrájené na kousky o velikosti připravených perlových cibulek. Orestujeme dohněda, 3-5 minut. Osolíme je a opepříme a přeložíme do mísy. Na pánev přemístíme cibulky a také je orestujeme asi 5 minut.

Když je maso měkké, děrovanou lopatkou je přendáme do kastrolu vhodném do trouby i k podávání. Přidáme k němu cibulky, brambory, houby i slaninu. Z povrchu omáčky odstraníme zbývající tuk, pokud je hustá, trošku ji naředíme voudou, naopak řídkou omáčku varem zredukujeme. Měla by mít konzistenci husté smetany. Podle potřeby ji dochutíme a potom přecedíme na maso a zeleninu. Před podáváním prohřejeme v troubě nebo necháme 5 minut mírně probublat na sporáku. Podáváme zasypané sekanou petrželkou. Nejlépe je ovšem připravovat toto ragú dva dny předem a dát rozležet do chladničky.