Hjortronparfait

Hjortronparfait - recept cpt. Cooka
Moruškový parfait

10 porcí:

parfait: 2 dl moruškového džemu (hjortronsylt - bývá k vidění v Ikei), 1 dl moruškového (Lakka) likéru, 10 dkg moučkového cukru, 6 dl šlehačky,

oříškový základ: 5 dkg lískových ořechů, 5 dkg oloupaných mandlí, 2.5 dkg hladké mouky, 16 dkg moučkového cukru, 2 bílky, 5 dkg rozpuštěného másla,

omáčka: 2 žloutky, 4 dkg moučkového cukru, 5 cl moruškového likéru, 2 dl šlehačky

Ostružiník moruška (Rubus chamaemorus), ve švédštině 'hjortron', je malá vytrvalá listnatá opadavá bylina patřící do skupiny ostružiníků, která má jedlé žlutooranžové až načervenalé plody. Dorůstá pouze nízké výšky maximálně do 25 centimetrů a na rozdíl od našich ostružiníků nemá trny. V severských podmínkách se jedná o významný zdroj vitaminu C, pro to a pro svou chuť je moruška sbíraná a používaná pro výrobu celé řady pokrmů a nápojů. U nás na ni lze narazit jen v nejvyšších polohách v Krkonoších, kde ji ovšem nesbíráme, jako kriticky ohrožený druh je chráněna zákonem.

Žloutky promícháme s cukrem a ve vodní lázni šleháme tak, abychom získali nadýchanou konzistenci typu pěny sabayon. Potom mísu dáme z tepla a dále šleháme do vychladnutí a tehdy přidáme likér a moruškový džem propasírovaný kvůli semínkům přes sítko. Šlehačku vyšlehanou téměř dotvrda lehce vmícháme do krému. Směs rozdělíme do dvou nízkých kulatých forem (nebo do malých ramekinů pro jednotlivé porce) a umístíme do ledničky, dokud neztuhne, nejméně na 3 hodiny.

Lískové ořechy a mandle nastrouháme a promícháme s moukou a cukrem. Bílky prošleháme s tekutým máslem a smícháme se suchými ingrediencemi. Na vymazaném plechu nebo pečícím papíře z těsta uděláme dva kruhy o velikosti formy, v níž máme parfait. Pečeme v troubě při teplotě 200 °C dozlatova. Vyjmeme plech z trouby a kola z něj sundáme, dřív než stačí ztvrdnout.

Na omáčku vyšleháme žloutky, cukr a likér při nízké teplotě do nadýchané pěny. Zase vypneme plamen a pokračujeme ve šlehání až do vychladnutí. Nakonec opatrně vmícháme ušlehanou šlehačku. Naskládáme na sebe střídavě oříšková kola a parfait, povrch poprášíme cukrem. Podáváme s omáčkou.