Viltwallenbergare

Viltwallenbergare - recept cpt. Cooka
Švédské karbenátky z divočiny

6 porcí: kosti ze zvěřiny, 1 mrkev, 1 celer, 1 pórek, 2 cibule, 2 lžíce řepkového oleje nebo slunečnicového, 7 dl červeného vína, 2 stroužky česneku, 10 kuliček bílého pepře, 2 bobkové listy, 6 kuliček jalovce, 80 dkg brambor, 3 dl mléka, 2 plátky chleba, 60 dkg mletého masa ze zvěřiny, 5 žloutků, 5 dl šlehačky, máslo na smažení, 1 šalotka, 30 dkg mraženého hrášku, sůl, bílý pepř, čerstvé houby

Wallenberger je název švédského karbenátku, obvykle připravovaného z telecího masa. Pojmenovaný je po bohaté rodině Wallenbergerů. Viltwallenbergare je divočejší verze ze zvěřiny. Kosti ze zvěřiny nasekáme a upečeme je v troubě dohněda i se všemi chrupavkami a šlachami. Mrkev a celer oloupeme, cibuli ne, zeleninu pokrájíme na kousky velké asi 1 cm a opečeme ji na oleji v hrnci se silným dnem. Do hrnce potom přidáme opečené kosti, zalejeme červeným vínem a přidáme tolik vody, aby kosti zakryla. Přivedeme k varu, potom přidáme koření a česnek. Vaříme nejméně hodinu, po celou dobu odebíráme z povrchu vzniklou pěnu. Potom omáčku přecedíme a dále redukujeme, stačí necelý decilitr na porci.

Brambory oloupeme a uvaříme v osolené vodě doměkka. Propasírujeme je a promícháme s mlékem a máslem na hladkou kaši. Podle chuti je dosolíme a opepříme.

Z tvrdého bílého chleba odřízneme kůrku a v robotu zpracujeme na strouhanku. Půlku rozprostřeme na voskovaný papír, půlku odložíme. Předehřejeme si troubu na 175 °C. Dvakrát pomleté maso ze zvěřiny osolíme, přidáme mletý bílý pepř, žloutky, hustou šlehačku a dobře vše promícháme v kuchyňském robotu. Ze směsi vytváříme velké placičky, po jedné na porci. Položíme je na strouhanku a druhou polovinou zasypeme. Osmažíme je z jedné strany na pánvi na másle, potom je obrátíme a necháme dojít v troubě 8 minut.

Šalotku jemně nasekáme a necháme ji zhnědnout na másle, přidáme prohřát hrášek. Osolíme, opepříme podle chuti. Omáčku doladíme studeným máslem. Hotové karbenátky podáváme obložené bramborovou kaší, hráškem a smaženou šalotkou. Okolo nalejeme hustou omáčku a případně ozdobíme plátky dušených hříbků.