Noisettes de porc sautées aux pruneaux

Noisettes de porc sautées aux pruneaux - recept cpt. Cooka
Oříšky z vepřové panenky se švestkami

4 porce: 20 sušených švestek, 2.5 dl bílého vína demi-sec nebo moelleux Vouvray, 80 dkg vepřové panenské, sůl, mletý pepř, 2 lžíce přepuštěného másla, 1.25 dl koncetrovaného hnědého hovězího vývaru, 1.25 dl šlehačky, 2 lžičky vinného octa (bílého nebo sherry)

Vypeckované sušené švestky zalejeme v misce vínem (originální polosuché Vouvray, které pochází ze stejného kraje jako recept, můžeme nahradit směsí dobrého bílého portského a suchého bílého vína půl na půl) a necháme hodinu až dvě nasáknout. Pokud je na vepřové panence ještě nějaká stříbrná blanka, vsuneme pod ni malý ostrý nůž a po proužcích ji očistíme. Maso nakrájíme od širšího konce na plátky tlusté asi 2 - 2.5 cm, jak se blížíme k užšímu konci, šířku řezu zvyšujeme, aby všechny kusy vážily stejně. Na porci potřebujeme 3 plátky. Potom tlustší kolečka položíme na prkénko a pěstí je zmáčkneme tak, aby skončily všechny se stejným průměrem a stejnou tloušťkou. Osolíme je a opepříme.

Švestky zcedíme a víno odložíme. Na dostatečně velké pánvi rozehřejeme máslo. Přepuštěné máslo rozehříváme, dokud nebublá, pokud použijeme nesolené máslo, tak dokud nezpění a pěna nezačne ustupovat. Na pánev dáme medailonky, rychle opékáme na každé straně 4-5 minut, dokud nepruží při stlačení prstem (pokud si nejsme propečením jisti, můžeme do jednoho říznout).

Odložíme medailonky na ohřátý talíř. Z pánve slejeme vypečený tuk, výpečky zalijeme vínem ze švestek a za vysoké teploty je dřevěnou vařečkou odškrabeme ode dna a rozpustíme (deglazujeme), pokračujeme v redukci asi na čtvrtinu objemu. Přidáme vývar (hovězí, telecí, případně drůbeží) a znovu redukujeme, dokud směs nemá konzistenci sirupu. Zalijeme šlehačkou, vmícháme sušené švestky a vaříme za stálého šlehání, až má omáčka konzistenci, jaká se nám líbí. Neměla by být příliš hustá. Přimícháme kvalitní vinný ocet a šťávu, kterou pustilo odložené maso a ještě pár vteřin necháme přejít varem. Dochutíme solí, pepřem, a podle chuti i případně vinným octem. Medailonky uspořádáme na vyhřáté talíře po 3 kusech, zalejeme omáčkou a 5 kousky švestek.