Mořské ragú s anýzovkou

Mořské ragú s anýzovkou - recept cpt. Cooka

8 porcí: 90 dkg mořských ryb (mořský ďas, halibut, ropušnice, mořský okoun), 90 dkg tresky (platýz, parmice, kanic), 90 dkg rybích hlav a opláchnutých kostí, 4 l vody, 1/2 šálku olivového oleje, 2 cibule, 2 pórky, 1 salátový fenykl, 6 rajčat, 4 stroužky česneku, bouquet garni, 1.5 lžičky fenyklu, 2 plátky pomerančové kůry, 1/2 lžičky šafránu, sůl, mletý pepř, 1 střik pernodu, 1/2 bagety, zelená petrželka

Tento pokrm je založen na kombinaci chuťově výrazných ryb typu mořského ďasa a jemného masa platýze nebo tresky. Vykostěná filátka nakrájíme na větší kousky a necháme oddělené v chladu. Opláchnuté rybí hlavy a kosti zalejeme ve velkém hrnci vodou a přivedeme k varu, povaříme asi 20 minut, potom vývar zcedíme. Ve stejném hrnci rozehřejeme olej a osmažíme na něm kostičky cibule, očistěný a na půlkolečka nakrájený pórek, na plátky nakrájený fenykl, vše do měkka, asi 10 minut. Potom přidáme oloupaná rajčata, nasekaný česnek, bouquet garni, tlučená fenyklová semínka, pomerančovou kůru a šafrán. Ochutíme solí a pepřem, zalijeme rybím vývarem a dusíme půl hodiny. Pak odstraníme pomerančovou kůru a bouquet garni, tekutinu přivedeme k varu. Přidáme výraznější ryby a vaříme 5 minut, vložíme jemnější rybí maso, zastříkneme anýzovým pernodem a dál vaříme, ne déle než 5 minut. Bagetu nakrájíme na plátky, které dorůžova osmažíme v olivovém oleji. Podáváme v hlubokých talířích, navrch položíme kruton z bagety potřený vrstvou <>, posypeme vše petrželkou.