Rillettes

Rillettes - recept cpt. Cooka

1 dávka: 2 snítky tymiánu, 1 bobkový list, 4 kuličky celého pepře, 2 snítky zelené petrželky, 45 dkg vepřového plecka, 45 dkg vepřového bůčku, 1/2 šálku bílého vína, 1 stroužek česneku, 3/4 lžičky soli, špetka cayenského pepře

Rillettes [rijet] je tradiční francouzský způsob úpravy nejrůznějšího vepřového masa. Na dno kameninového, litinového nebo hrnce s tlustým dnem dáme tymián, petrželku, bobkový list, kuličky celého pepře a oloupaný rozmáčknutý česnek. Plecko nakrájíme na proužky, bůček nebo krkovičku na kostky a maso přidáme do hrnce. Pokud máme, přihodíme i kosti či kůže. Trochu osolíme a zalejeme bílým vínem. Přikryté dáme do trouby a pomalu, velmi pomalu pečeme při 150 °C asi 3 hodiny, dokud se maso nerozpadá. Případně necháme bublat na mírném plameni na sporáku. V půlce doby pečení zkontrolujeme a pokud je třeba, trochu podlejeme vodou. Když je maso úplně měkké, odstraníme kosti, bylinky a koření, šťávu slejeme do mísy, tuk z povrchu sbíráme a dáme zvlášť. Dvěma vidličkami maso důkladně natrháme na malé kousky, rozmělníme. Přimícháme také slitou šťávu, pokud je to nutné, dáme ještě vše odpařit na sporák, ale směs musí zůstat vlhká a šťavnatá. Dochutíme solí, mletým pepřem a špetkou pepře cayenského. Plníme ji do malých keramických misek, třeba na muffiny. Povrch zalejeme zbylou tekutinou s tukem, zakryjeme a v ledničce vydrží i týden.