Luganega

Luganega - recept cpt. Cooka

1 dávka: 135 dkg vepřového ramínka nebo plecka, 45 dkg syrového sádla, 1 šálek čerstvě nastrouhaného parmazánu, 1/2 lžičky strouhaného muškátového oříšku, 1/2 lžičky jemně mletého koriandru, 1/2 lžičky strouhané citrónové kůry, 1/2 lžičky nastrouhané pomerančové kůry, 1 lžička čerstvě pomletého mletého pepře, 1 stroužek česneku, 3 lžičky soli, 1/2 šálku vermutu dry, středně tlustá vepřová střeva

Luganega je jemná klobáska pocházející ze severní Itálie. Před domácí výrobou klobásek je potřeba si předem vše připravit. Horkou vodou omyjte vše, co přijde do styku s masem včetně krájecí desky. Nachystejte si všechny nástroje: mlýnek, plničku, nože, vařečky a velkou mísu na promíchání. Nástroje a části mlýnku sterilizujte přelitím vřelou vodou a nechte je vychladnout. Sundejte si prstýnky a ruce důkladně omyjte. Omývejte si ruce i tehdy, když musíte od práce na chvíli odběhnout. Střívka (zhruba metr na kilo masa) propláchněte studenou vodou, aby se zbavila soli. Zalejte je v míse a nechte ve vodě asi půldruhé hodiny. Potom jeden konec navlékněte na kohoutek a pusťte pomalu vodu, aby se postupně naplnila a propláchla i uvnitř. Odložte je do mísy s vodou, do které se přidá lžíce octa, aby střeva změkla a zprůsvitněla, klobásky budou pěknější.

Vychlazené maso nakrájíte na kostky o hraně asi 2.5 cm, sádlo také nařežte a obojí nechte před mletím asi půl hodiny ztuhnout v ledničče. Potom obojí pomelte na mlýnku s otvory 6 mm nebo menšími. V míse rukou promíchejte se všemi přísadami. Nasaďte střívka na plnící nástavec a pomalu plňte připravenou směsí, když je naplněno asi 5 cm, udělejte na konci střeva jednoduchý uzel. Pokračujte, až je použita všechna klobásková směs. Přidávejte najednou jen malé množství masa, střeva plňte pevně, ale nepřekročte mez, aby nepraskla. Dodržujte stejnou tloušťku, vyhněte se pokud možno vzduchovým bublinám. Nakonec stáhněte zbytek střeva z plnícího nástavce. Začněte od zavázaného konce a zhruba každých 22 cm střevo dvakrát až třikrát překruťte. Ostrým nožem oddělte jednotlivé klobásky a nechte je na chladném místě dvě až tři hodiny osušit. Uložte do ledničky a spotřebujte do dvou dnů. Ty, které nestihnete, můžete jednotlivě zabalit a zmrazit.