Cassoulet de Castelnaudary - recept cpt. Cooka
Cassoulet z Castelnaudary

8 porcí:  1.2 kg bílých fazolí 'lingots', 70 dkg husího konfitu, 70 dkg čerstvé toulouské klobásy, 25 dkg vepřové kůže, 1  vepřová nožka, 20 dkg vepřového kolena, 40 dkg vepřového žebírka, 5 dkg slaniny, 2 stroužky česneku, 1  cibule, 2  hřebíčky, bouquet garni, 1  mrkev, 1  pórek, 1 stonek řapíkatého celeru, 2 lžíce rajčatového protlaku, sůl, mletý pepř

Cassoulet je tradiční francouzský pokrm, zapečené fazole s masem, jméno dostal po kameninové míse 'cassolo' (v dnešní fracouzštině cassole), v níž se směs zapéká.

Bílé fazole namočíme přes noc ve studené vodě, druhý den vodu vyměníme, hrnec dáme na sporák, přivedeme fazole k varu a krátce asi 5 minut povaříme. Potom fazole znovu zcedíme. Předem si připravíme silný vepřový vývar: kůži nakrájíme na delší pruhy, koleno přesekneme, dáme do velkého hrnce s vodou, přidáme žebra, cibuli s připíchnutými hřebíčky, bouquet garni (tymián a bobkový list), nasekanou mrkev, řapíkatý celer a pórek, oloupaný česnek a zralou slaninu. Hotový vývar zcedíme a dáme do něj vařit fazole, vaříme na mírném ohni asi 1,5 - 2 hodiny, fazole musí být měkké, ale ne rozvařené. Během vaření přidáme rajčatový protlak a špetku soli.

Konfit z husy dáme na pánev, ohřejeme a většinu tuku slejeme. Ve zbytku tuku maso osmahneme, dáme stranou a ve stejném tuku osmažíme i klobásky. Z fazolí vyjmeme cibuli a bouquet garni, podle chuti je dosolíme. Zapékací mísu vytřeme stroužkem česneku, dno pokryjeme proužky kůže, přidáme maso z kolena a třetinu fazolí. Na to přijde konfit a pokrýt zbývajícími fazolemi. Navrch dáme spirálově nakrojené klobásky a zatlačíme je do fazolí. Zalejeme až po vrch šťávou z fazolí a vývarem, povrch opepříme. Mísu dáme do trouby předehřáté na 160 °C a zapékáme 2 - 3 hodiny. Na povrchu se tvoří zlatavá krusta, která se má dřevěnou vařečkou zamáčknout dolů do směsi. Tradičně se to dělá až sedmkrát. Pokud během této činnosti zjistíme, že fazole jsou suché, přidáme vývaru. Cassoulet se podává velmi horký přímo v míse, v níž se pekl.

www.tacos.cz - kuchařka cpt. Cooka