Svíčková šéfkuchaře Tomáše Kněze

Svíčková šéfkuchaře Tomáše Kněze - recept cpt. Cooka

4 porce: 60 dkg zadního hovězího (vrchního šálu), 3 dkg slaniny, mletý pepř, sůl, 6 cl oleje, 2 dkg cukru krupice, 15 dkg kořenové zeleniny, 6 dkg cibule, celý pepř, nové koření, bobkový list, tymián, 2 dkg hořčice, 3 cl octa, 10 ml citrónové šťávy, 7 dkg másla, 6 dkg hladké mouky, 2.5 dl smetany

Hovězí maso očistíme, protkneme podélně delšími špalíky slaniny, opepříme, osolíme, zdrezírujeme provázkem a ze všech stran opečeme na oleji. Opečené maso vyjmeme a na tuk přidáme cukr, který necháme lehce zkaramelizovat. Přidáme pokrájenou kořenovou zeleninu, kterou restujeme do zezlátnutí a poté přidáme najemno nakrájenou cibuli, divoké koření a větvičku tymiánu. Vše společně zarestujeme. Přidáme hořčici a zastříkneme octem a citrónovou šťávou. Základ podlijeme vývarem, vložíme do něj opečené maso, přiklopíme pokličkou a dáme dusit do trouby vyhřáté na 170 - 180 °C. Během dušení maso obracíme, přeléváme šťávou a podléváme. Jakmile je maso měkké, vyjmeme ho ze šťávy, kterou na plotně zahustíme máslovou jíškou a provaříme. Provařenou omáčku propasírujeme přes jemný cedník. Dochutíme ji podle vlastní chuti (solí, pepřem, cukrem, případně svařeným octem), zjemníme smetanou a necháme znova krátce povařit.