Pastýřské trhance

Pastýřské trhance - recept cpt. Cooka
Andrajos

6 porcí: 1 přední díl zajíce, 2 dl červeného vína, 1.2 dl olivového oleje, 15 dkg slaniny nebo pancetty nakrájené na tenké plátky, 2 cibule, 2 stroužky česneku, 8 jarních cibulek, 4 mrkve, 4 kuřecí stehna, hladká mouka na poprášení masa, 35 dkg hřibů, 6 dl vývaru, 1 lžička tymiánu, 1 bobkový list, 25 dkg lasagní, 6 lžic sekané zelené petrželky, 2 lžíce piniových semínek, sůl, mletý pepř

Upravená verze tradičního způsobu přípravy zajíce španělskými pastevci. Ti si vyráběli z mouky a vody jednoduché těstovinové čtverce, my si vystačíme s nalámanými lasagnemi. Ale zajímavou kombinaci zaječího masa, červeného vína, hub a bylinek dodržíme. Začneme asi dva dny předem, kdy přední část hřbetu a přední nohy zajíce vložíme do mísy a zalejeme lžící oleje a červeným vínem. Ponecháme v lednici marinovat.

V den vaření pak rozpálíme část oleje v kastrole, přihodíme nadrobno nakrájenou cibuli a na čtverečky uzenou slaninu, smažíme, dokud není cibule sklovitá, přidáme nadrobno nasekaný česnek. Přisypeme celé oloupané perlové cibulky a na kostečky nakrájenou mrkev a pokračujeme ve vaření za občasného promíchání. Na velké pánvi rozpálíme olej, kuřecí stehna rozdělíme v kloubu, poprášíme moukou promíchanou s trochou soli a pepře a osmažíme z obou stran dozlatova. Přemístíme je do kastrolu se zeleninou.

Zajíce vyjmeme z marinády a osušíme savým papírem. Také tyto porce dobře obalíme v ochucené mouce. Na pánev přidáme v případě potřeby olej a maso ze všech stran osmahneme dohněda. Mezitím část malých hlaviček hub (po jedné na porci) odložíme, zbylé houby rozčtvrtíme a přidáme do kastrolu. Osmaženého zajíce tam potom přemístíme také. Zbylou marinádu nalejeme do pánve a rozpustíme s ní vše přismažené. Vzniklou šťávou zalejeme maso v kastrole, přidáme vývar, sušený tymián a bobkový list, dochutíme solí a pepřem. Hrnec zakryjeme a pomalu dusíme asi hodinu a půl, dokud všecko maso není měkké. Potom maso vyjmeme a necháme zchládnout.

V hrnci přivedeme k varu dostatečné množství osolené vody, přidáme trochu oleje a do vřící vody nalámeme lasagne na větší kousky. Povaříme 7 - 8 minut, dokud nejsou měkké, potom je vyjmeme děrovanou naběračkou a odložíme tak, aby se neslepovaly. Maso oloupeme z kostí a vrátíme do omáčky, přidáme část nasekané petrželky, necháme přejít varem. Vmícháme těstoviny. Na zbývajícím oleji osmažíme hlavičky hub určené na ozdobu, položíme je navrch, posypeme piniovými oříšky a zbytkem petrželky.