Calenzana - recept cpt. Cooka

Farmářský kozí nebo ovčí nepasterovaný sýr ze stejnojmenné oblasti severní Korsiky, z plošiny Niolo, také zvaný Calinzana. Ani ne půlkilové čtvercové bochníky s mírně zaoblenými hranami přibližně 10 cm a poloviční výškou zrají od 4 měsíců (čerstvý sýr) až do jednoho roku. Kůra na povrchu je vlhká, bílá, vnitřek se u čerstvého drobí jako hlína. Výrazná až štiplavá chuť se liší podle výrobce sýra, s ovčím mlékem je sladší.

Výrábí se v zimovištích od ledna, kdy začínají kozy dojit, do června, kdy se vracejí z hor. Tradičně zraje ve velkých dřevěných bednách, často přikrývaný vlhkým plátnem, ve vlhkých kamenných sklepích, do nichž se vejde 500 - 800 kg sýra. Po dvou měsících zrání se kůra oškrábe a sýr se nechá dozrát.

www.tacos.cz - kuchařka cpt. Cooka