orecchiette

orecchiette - recept cpt. Cooka

Jde o malé těstoviny (asi 2 cm v průměru) z oblasti Apulia, které tvarem připomínají malé ouško, od čehož pochází i jejich jméno orecchiette [oreki`ete], orecchio je italsky ucho. Vypadají jako malá kupole s tenčím středem, ohnutými okraji a drsným povrchem, který se dobře váže s omáčkami. Jejich tradiční tvar je dán způsobem výroby, vmáčknutím palce do kousku těsta, krásně je to vidět na youtube a jak se tím nepárat, nám předvede teta Stella. Vyrábějí se jen ze semoliny, soli a vody. Někdy se píší ve tvaru orecciette, v oblasti okolo města Taranto se jim říká chiancarelle, podobné jim jsou strascianate, ale ty jsou plošší, ne tak vypouklé.

Pocházejí pravděpodobně z Provence, kde se podobný tvar vyskytuje už od středověku, dobře se suší a sušené těstoviny jsou vhodnou zásobou jídla pro námořní cesty. Do Itálie se dostaly kolem roku 1200, kdy v Apulii vládl rod z Anjou. Podávají se se zeleninovými omáčkami, typickým pokrmem je Orecchiette con rapini (rapini je listová zelenina používaná v jižní a čínské kuchyni, lze ji nahradit brokolicí).