Roquefort - recept cpt. Cooka

Sýr Roquefort je modrý plísňový sýr, ze zákona vyráběný zásadně z ovčího mléka. Sýr je bílý, pikantní, krémové textury, s výraznými žilkami modrozelené plísně. Má charakteristickou vůni a chuť výraznou po kyselině máselné, plíseň poskytuje ostřejší příchuť. Chuťový pocit začíná mírně, pak je voskově sladký, pak kouřový a nakonec jemně slaný. Nemá kůru, povrch je jedlý a mírně slaný. Typické kolo Roquefortu váží mezi 2,5 a 3 kilogramy, a je asi 10 cm vysoké. Na každý kilogram konečného sýra je třeba asi 4,5 litru ovčího mléka plemen Lacaune, Manech a Basco-Béarnaise. Roquefort nebo podobný druh sýra, je zmíněn v literatuře už v roce 79 n.l., kdy Plinius starší upozorňuje na jeho bohatou chuť.

Sýr zraje ve velmi vlhkém prostředí hlubokých, několikapatrových jeskyň v pohoří Combalou. Plíseň, která dává Rokfóru jeho charakter (Penicillium roqueforti), se nachází v místních jeskyních. Tradičně ji sýraři získávali tak, že ponechali v jeskyni šest až osm týdnů chléb, než jím plíseň prorostla, pak vnitřek chleba vysušili na prášek. Před zráním se kotouče sýra propichují jehlami, aby se spóry plísně dostaly dovnitř. V současnosti jej produkuje sedm výrobců, největší Roquefort Société má několik jeskyní a asi 60% trhu, známá značka je i Papillon, dalších pět (Carles, Gabriel Coulet, Fromageries occitanes, Vernières a Le Vieux Berger) vlastní po jedné jeskyni.

Lze si ho užít třeba na plátku žitného chleba, s ořechy, bílými hrozny, celerem a připíjet například muškát.

www.tacos.cz - kuchařka cpt. Cooka