Gouda

Gouda - recept cpt. Cooka

Žlutý polotvrdý sýr Gouda se vyrábí z plnotučného kravského mléka. Jméno převzal podle holandského města Gouda, kde vznikl. Samotný název gouda není chráněn, jde o univerzální název typu, produkuje se i mimo Nizozemí. Ochrannou známkou podle místa původu je "Noord-Hollandse Gouda", což je trošku matoucí, když Gouda je v jižní oblasti a ne v severní, ale severní Holandsko je pověstné bohatými pastvinami.

Mléko se nechá srazit, zahřátím se odděluje tvaroh od syrovátky. Část syrovátky se odčerpá a nahradí vodou, tomu se říká praní tvarohu a vytváří se jím sladší sýr, protože se odstraní část kyseliny mléčné. Asi 10% ve směsi je tvarohu, který se vylisuje ve formách, v nichž získá svůj typický tvar válce s velmi oblými boky o váze 5 - 12 kg. Vylisovaný se máčí v solném roztoku, čímž získává sýr i jeho kůra charakteristickou chuť. Po několikadenním sušení se potáhne voskem (typicky žlutým, pro export červeným, extra zralé někdy černým), který zabraňuje vysychání a sýr se nechá zrát. Zraje od několika týdnů až po 7 let, než se konzumuje. Jak stárne, rozvíjí se někdy až karamelová sladkost, opravdu starý může ztratit svou hladkost a stát se drobivým. V těstě bývají malé a nepravidelné dírky.

Mladá gouda ve stáří 1 - 6 měsíců je krémová, obsah tuku 48%, krásně žlutá a dá se plátkovat kráječem sýra, starší je víc hořká a křehčí, ale stále jde jako stolní sýr krájet nožem, třeba na kostičky k ovoci a lehkému vínu nebo pivu. Extra zralá gouda po 18 měsících zrání už jde strouhat jako parmazán, dvakrát extra stará 36 měsíců získává ještě intenzivnější vůni i chuť. Existují také uzené nebo kořeněné verze goudy, případně malá 1/2 kg baby gouda.