Leyden

Leyden - recept cpt. Cooka

Sýr Leyden, v originále Leidse kaas (nebo komijnekaas, čili kmínový), je holandský polotvrdý sýr vyrobený z částečně odstředěného kravského mléka. Nezaměnitelný je právě obsahem kmínu v těstě. Vyrábí se průmyslově i na farmách, historicky v oblasti Leidenu. Tovární sýr je kulatý a plochý jako gouda, ale má jednu hranu ostřejší, váha podle velikosti bochníku dosahuje 3.5 až 9 kg. Vlhkost sýra přes 40%, tuku asi 13.5%, bílkovin 37%. Mívá podobně jako gouda červený nejedlý voskový povlak chránící sýr proti vysychání i proti plísním. Leyden je vždy nízkotučný, existují i goudy s kmínem, ty ale mají 48% tuku v sušině a obě hrany oblé.

Na farmách přidávají do mléka asi 5% podmáslí. Po sražení se tvaroh rozseká na kousky velikosti hrášku, nechá se klesnout ke dnu a odčerpá se syrovátka. Do tvarohu nebo jeho části se pak přidávají semínka kmínu, římského kmínu (cumin) nebo někdy také hřebíček. Pokud je kmín jen v části tvarohu, tvaroval se před lisováním ve třech vrstvách, kmínová jako prostřední. Zabalený v látce ležel 3 hodiny zatížený, pak se přebalil, otočil a znovu přes noc zatížil, dnes se zatěžuje v plastových sudech s děrami na dně, aby mohla syrovátka odtékat. Solil se nasucho nebo byl na pár dnů ponořen do solné lázně. Zraje v chladném a vlhkém sklepě. Pokud je kůra příliš suchá, omývá se syrovátkou nebo slanou vodou. Dozrává často až ve skladech obchodníků, prodává se starý od 2 do 13 měsíců.

Podáváme například na zapečené rýži s fazolemi, nakrájený na kousky se salámem, šunkou, okurkami a cibulí. Výborný je s ležákem, ginem nebo bílým vínem.