Gruyère

Gruyère - recept cpt. Cooka

Gruyère je žlutý tvrdý sýr z nepasterovaného kravského mléka, pojmenovaný po městě Gruyères, vyrábí se v kantonech Fribourg, Vaud, Neuchâtel, Jura a Bern. Před rokem 2001, kdy získal ochrannou známku Appellation d`Origine contrôlée (AOC) jako švýcarský sýr, se tímto jménem označovaly i některé francouzské sýry podobného charakteru (Comté, Beaufort), ty se teď musí vyrábět s dírami, zatímco Gruyère je pevný sýr bez děr.

Na výrobu 80 kg kola se spotřebuje asi 800 litrů mléka. Při výrobě se syrové mléko zahřeje na 34 °C v měděných nádržích a pak se srazí přidáním kapalného syřidla. Vzniklý tvaroh se nakrájí na kousky o velikosti rýžového zrnka, a míchá se, aby se uvolnila syrovátka, při teplotě 43 °C, která se rychle zvýší na 54 °C. Směs se umístí do forem, kde se vylisuje. Po prosolení ve slaném nálevu se sýr suší po dobu dvou měsíců při pokojové teplotě, většinou na dřevěných deskách. Může se nechat dozrát 3 - 10 měsíců, delší doba produkuje intenzivnější chuť. Podle podmínek AOC musí zrát v podmínkách blízkým přírodním jeskyním, tedy vlhkost v rozmezí 94% - 98%, teplotě mezi 13 a 14 °C pro sýry nejvyšší kvality, o 2 stupně nižší pro ostatní. Pokud by byla vlhkost nižší, sýr vyschne, při vyšší by zase mazlavěl, při nižších teplotách sýr méně zraje.

Jde o sladký, mírně slaný sýr s chutí, která se velmi liší věkem. Bývá popisována jako smetanově ořechová u mladého výrobku, se stářím se stává zemitější a komplexnější. V plném věku (5 měsíců až 1 rok) získává zrnitější charakter, může mít menší dírky či praskliny. Všeobecně je znám jako jeden z nejlepších sýrů pro pečení, má výraznou, ale ne silnou chuť, sýrovým koláčům quiche dodá pikantnost a voňavost, ale nepotlačí ostatní přísady. Je to dobrý sýr pro fondue, ve spojení s ementálem a Vacherinem. Tradičně se používá pro francouzskou cibulačku nebo na česnekovou polévku le Tourin, stejně jako na Croque Monsieur, klasický francouzský opékaný sendvič se šunkou a sýrem. Použit je i v kuřecím cordon bleu. Je to jemný stolní sýr, strouhaný často na těstoviny a do salátů. Dobře s ním ladí bílá vína jako ryzlink rýnský, stejně tak šumivý cider nebo tmavé ležáky.