Canestrato di Moliterno - recept cpt. Cooka

Tento sýr Canestrato je typ pecorina z obce Moliterno, která se nachází na rozhraní Kampánie, Kalábrie a Basilicata. Její název pochází z latinského slova "mulcternum", což znamená místo, kde se dojí skot. Canestrato se vyrábí z ovčího a kozího mléka zvířat vyháněných na pastvu, někdy se také používá mléko krav plemene Podolica (velký dlouhorohý skot, chovaný v jižní Evropě snad od roku 400). Během minulého století se rozlišily dva typy tohoto sýra: bohatší, tučnější sýr vyrobený v zimě z mléka stád z vlhkých pastvin a ne tak plný ale aromatičtější sýr vyráběný v létě, kdy jsou stáda na horských pastvinách.

Vyrábí se tradičním způsobem z nepasterovaného mléka, tvaroh se ručně rozděluje do proutěných košů, a mačkáním se z něj odstraní přebytečná syrovátka. Vylisovaná kola se přeloží na 15 minut do horké syrovátky, pak se osolí a umístí na 15 dnů na chladné místo, po tomto počátečním zrání se přemístí na rákos a leští pemzou. Dále zrají 2 - 8 měsíců, během nichž se občas obracejí a otírají olejem a octem. Výsledkem je válcové kolo o váze 1 - 7 kg. Má růžovou kůru, zbrázděnou od rákosu použitého při lisování a na němž sýr zrál. Masa je jemná a poměrně tučná, v barvě slonoviny, chuť silná, pikantní. Jako jiné typy pecorina Canestrato se dobře spojuje s čerstvou, syrovou zeleninou nebo hruškami, jahodovým džemem, hrozny a bezpočtem dalších kombinací. Jako stolní sýr se podává i s kůrou, která se ovšem nejí. Starší strouhaný sýr je vhodný na těstoviny s masovým ragú nebo na polévky, obohacení rizota.

www.tacos.cz - kuchařka cpt. Cooka