Bitto - recept cpt. Cooka

Polotvrdý sýr Bitto je produkován z mléka krav z údolí Valtellina z Bergamských Alp s přídavkem ne více než 10% mléka kozího, které zvýrazňuje jeho chuť. Zraje středně dlouho, je válcového tvaru, průměr 30 - 50 cm, výška 8 - 12 cm, lehce konkávní stěny a ostrý přechod k plochému čelu. Je vyráběn tradičními metodami v období od začátku června do konce září. Název pochází z keltského slova "bitu" - trvalý, věčný, protože jeho zrání může trvat i 10 let, první písemné zmínky se datují k počátku 17. století.

Kůra je tenká, na povrchu slámově žlutá, jak stárne, inklinuje k výraznější barvě. Masa je jemná, bílá až světle žlutá, s malými bublinkami. Chuť je sladká a velmi delikátní. Nechává se zrát středně (1 - 6 měsíců) nebo déle (1 - 3 roky), zráním těsto tvrdne, stává se pikantnějším a aromatičtějším, vydrží bez organoleptických a strukturálních změn i 10 let. V mladé fázi lze použít nakrájený, třeba s medem nebo marmeládou, ořechy a balsamikem. Po letech zrání je vhodný jako rafinované vylepšení jídel.

www.tacos.cz - kuchařka cpt. Cooka