Tête de moine

Tête de moine - recept cpt. Cooka

Jde o polotvrdý sýr se sametovým tělem, který se snadno rozpouští v ústech. Vyrábí se z nepasterizovaného mléka krav volně se pasoucích v dané oblasti. Zpravidla se nekrájí, ale loupe speciálním nástrojem do jemných rozet, růžiček. Technika loupání zajišťuje velmi jemné plátky, jejichž povrch přijde mnohem více do styku se vzduchem, mění strukturu těla sýra a umožňuje rozvinout jeho přirozenou vůni. Rozety se tvoří rotujícím nožem usazeným v ose válce sýra kolmo k jeho horní stěně. Nejlepší výsledek dává sýr rovnou vytažený z chladničky, pokud máte celý válec, rozřízněte jej v půli a nasaďte řezem nahoru, prodávají se však i už rozříznuté poloviny.

Původ jména Tête de moine (mnichova hlava) je třeba hledat v klášteře Bellelay ve švýcarské Juře, kde se dlouhá staletí tento sýr vyrábí, název sám je poprvé dokumentován v roce 1790, ale sýr sám je mnohem starší, jeho první popis je zaznamenán z roku 1628 a z roku 1192 pochází záznam o platbě daně sýrem. Jedna verze říká, že název pochází z podoby sýrového válce s kruhovou tonzurou na hlavě mnicha, druhá verze vychází z toho, že zásoby se v klášteře počítaly "na hlavu".

Sýr je jedním z mála produktů chráněných specifikací AOC, podle níž se může vyrábět jen v přesně určených horských oblastech švýcarské Jury: Franches-Montagnes, Porrentruy, Moutier a Courtelary. Krávy nesmějí být krmeny siláží, použití additiv je zakázáno.

Válce sýra mají 10 - 15 cm v průměru, výška je 70% - 100% průměru. Váha obvykle mezi 700 a 900 g. Obsah tuku minimálně 51% v sušině. Kůra je přirozená, pevná, hnědá až červeno-hnědá. Tělo v barvě od slonoviny až po jasnou světle žlutou, podle roční doby, čistá vůně, se stářím výraznější. Řídce jsou v těle bublinky 1 - 8 mm, případně malé prasklinky. Textura lahodná, sametová, jemná. Zraje 3 - 4 měsíce. Použití jako desert s ovocem, hrozny, fíky, ořechy, k lehčímu bílému vínu, jako ozdoba a doplňek salátů, studeného bufetu, jídel masitých i zeleninových.