Schwammerl

Schwammerl - recept cpt. Cooka
Houbové ragú na smetaně

4 porce: 1 cibule, 4 lžíce másla, 60 dkg čerstvých hub výrazné chuti (křemenáče, lišky, kozáky nebo klouzky), 5 dkg prorostlé uzené slaniny, 3 dl telecího vývaru, 30 dkg smetany, 1 lžíce citrónové šťávy, sůl, mletý pepř,

Knedlíky: 24 dkg žemlí nebo zatvrdlé veky, 2 dl mléka, 1/2 cibule, 1 lžíce másla, 1 svazek zelené petrželky, sůl, 2 vejce

Žemle rozkrájejte na velmi tenké plátky. Trochu ohřejte mléko a přelijte jím žemle. Oloupejte cibuli a nakrájejte ji na drobné kostičky. Omyjte petrželovou nať, jemně posekejte, polovinu z ní poduste s cibulí na másle, přidejte žemle, přimíchejte vejce, osolte, opepřete a zpracujte na pevnější těsto. Nechte je asi 30 minut odpočinout.

Mezitím očistěte houby na ragú a nakrájejte je na plátky. Cibuli jemně pokrájejte, stejně tak slaninu. Obojí 2-3 minuty poduste na másle, přidejte houby a nepřikryté smažte za vysoké teploty, až se odpaří všechna tekutina. Mezitím nadělejte navlhčenýma rukama z žemlového těsta knedlíky velikosti tenisového míčku (2 na porci) a vařte je ve vařící vodě za nízké teploty asi 20 minut. Houby zalijte telecím vývarem a smetanou a ochuťte solí, pepřem a citronovou šťávou. Uvařené knedlíky nechte okapat a podávejte posypané petrželovou natí k houbovému ragú.