Perlička s citrónovou omáčkou

Perlička s citrónovou omáčkou - recept cpt. Cooka

4 porce: 1 perlička, sůl, několik plátků slaniny, 1 cibule, 1 mrkev, 1 petržel, celý pepř, 1 špetka moučkového cukru, vývar z masa nebo kostí na podlévání, 1 citrón

Perličku počítáme dnes už spíše mezi drůbež domácí, ač je možno ji řadit k pernaté zvěřině, protože se chuti vyrovná bažantovi. Nezařízneme ji, nýbrž uškrtíme. Vykuchanou, očištěnou, osolenou perličku dáme do kastrolu vyloženého plátky slaniny, přidáme na kolečka nakrájenou cibuli, mrkev, kořenovou petržel, několik zrnek pepře a špetku cukru. Dusíme ji v troubě a při dušení často obracíme. Když už začíná červenat, poléváme ji občas lžící vývaru z masa nebo kostí. Měkkou perličku vyndáme a šťávu vaříme ještě tak dlouho, dokud nezhoustne. Pak sebereme se šťávy mastnotu, šťávu prolisujeme, přimícháme šťávu z jednoho citrónu a strouhanou kůru z 1/2 citrónu a necháme přejít var. Do šťávy pak vložíme nakrájené maso z perličky a opět malou chvíli v omáčce povaříme. Upravíme na mísu a zdobíme plátky citrónu.