Kysané zelí po česku

Kysané zelí po česku - recept cpt. Cooka

1 porce: 10 kg podzimního dobře vyzrálého zelí, 50 dkg cibule, 1 balíček kmínu, několik menších jablek, 2 lžíce moučkového cukru

Zelí nakrouháme, prosolíme, okmínujeme a smícháme s nakrájenou cibulí a jablky. Několik menších jablíček můžeme dát do zelí v celku. Napěchujeme do skleněných nebo kameninových nádob tak, abychom vytlačili veškerý vzduch a aby šťáva, kterou zelí pustí, vystoupila na povrch. Takto připravené zelí pokryjeme zelným listem, přikryjeme prkénkem, na něž dáme zátěž (omytý kámen nebo v hrnku umístěné závaží. Nádobu přikryjeme utěrkou a na teplejším místě necháme asi týden kvasit. Pod nádobu dáme talíř nebo umělohmotnou mísu, protože šťáva během kvašení většinou přetéká. Pak prudké kvašení ustane a nádobu přemístíme do chladnější místnosti, kde zelí asi po měsíci dokvasí. I vykvašenému zelí se musí věnovat určitá pozornost, což závisí na dolévání mírně osolené vody, odstraňování křístu a nahnědlých kousků zelí.

Nechceme-li se zelím už více zabývat, po vykvašení ho ohřejeme téměř k varu a naplníme jim sklenice. Zavíčkujeme a sterilujeme hodinu varem. Můžeme ho však také ohřát k varu, ihned jím naplnit sklenice, zavíčkovat, sklenice obrátit dnem vzhůru a pomalu nechat vychladnout. Teplota při plnění nesmí klesnout pod 85°C. Kdo má raději zelí sladší, může ho při ohřívání přisladit umělým sladidlem, rozmíchaným v troše vody.