Račí polévka

Račí polévka - recept cpt. Cooka

6 porcí: několik raků, sůl, kmín, zelená petrželka, celý pepř, 2 žloutky, máslo, hladká mouka, mletá paprika, koňak, bílé víno

Živé raky dobře omyjeme kartáčkem v několika vodách. Prostřední ploutvičku ocasového krunýře opatrně dvěma prsty pootáčíme a vytrhneme i se střívkem. Raky pak naházíme do vařící slané vody a vaříme je osm minut. (Do vody k rakům vložíme mulový sáček s kmínem, zelenou petrželí a s několika zrnky pepře.) Jakmile jsou raci pěkně červení, vyndáme je z vody, rozlámeme tvrdý krunýř na klepetech a ocásku, abychom se dostali k měkkému, křehkému masu, které pak přendáme do předem ohřáté polévkové mísy, v níž jsme rozkvedlali 2-3 žloutky s kouskem másla.

Tvrdý červený krunýř (ze hřbetů, klepet a ocásků) v hmoždíři na drobno roztlučeme, podusíme na másle a nakonec prolisujeme (to je tzv. račí máslo). Z másla, trochy mouky a špetky červené papriky připravíme světlou řídkou jíšku, přimícháme do ní račí máslo, podlijeme procezeným vývarem z raků nebo hovězí polévkou, trochu povaříme, přidáme do ní koňak, bílé víno, sůl a přelijeme do polévkové mísy, ve které je račí maso a žloutky.

Do polévky můžeme zavařit také malé houskové knedlíčky. Část račích krunýřů dobře vymyjeme a naplníme nádivkou z dušeného sekaného masa s rýží a sýrem. Nadívané krunýře povaříme ve vývaru z masa 20 minut a pak je přendáme do hotové račí polévky.